油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，甚至導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。 上海的專家在對上海市672例女性肺癌作病例對照研究時也發現，女性肺癌的誘發因素除吸煙外，與廚房小環境的空氣污染有密切關係，發生肺癌危險性隨每週烹調菜餚的數量、烹調時受刺激的頻度以及廚房內煙霧程度的增加而上升。廚房油煙已成了威脅人們健康的「隱形殺手」。

四招減少廚房油煙
專家呼籲，主婦們應警惕「廚房油煙綜合症」。
　　第1招：改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕「油煙綜合症」，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。
據專家研究和驗證，廚房油煙與炒菜時油的溫度有直接的關係：當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到「吐火」時，油溫超過300℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌症。

　第2招：最好不用反覆烹炸的油。有的家庭主婦為了節省點油，炸魚、炸排骨用過的油反覆使用也不棄掉，殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反覆加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。

　第3招：一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘後再關抽油煙機。

　第4招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養成分的破壞。


每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
油脂的四種烹飪方式

國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation (Condiments&Salad Dressings)，
Low Heat (Sauces, & Baking)，
Medium Heat (Sauteing)，
High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，建議把它當作煎炸油的首選。